सूखी अवस्था में दालों में फाइटेट और टेनिन सरीखे ऐसे पदार्थ होते हैं जो शरीर को कुछ पोषक पदार्थों की उपलब्धि होने में बुरा प्रभाव डालते हैं।
2.
अंकुरण प्रकिया में फाइटेट तथा टैनन जैसे-कुपोषण कारक व शर्करायें विघटित हो जाती है तथा अंकुरित दालों में पेट में गैस उत्पन्न करने वाला प्रभाव नष्ट हो जाता है।
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सूखे चने में एक और पदार्थ फाइटेट होता है जो कुल फास्फोरस का 60 प्रतिशत से भी अधिक होता है, लेकिन 48 घंटे तक अंकुरण होने के बाद यह 44 प्रतिशत ही रह जाता है और इस तरह से फास्फोरस में कोई परिवर्तन नहीं होता है।
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